Mechanizmy immunologiczne odgrywające rolę w alergii na pokarmy, można podzielić na dwa rodzaje: IgE zależne i IgE niezależne. IgE to immunoglobulina produkowana w organizmie w nadmiernej ilości u osób obciążonych genetycznie alergią. W przypadku alergii IgE zależnej objawy po spożyciu alergenu mogą wystąpić już po kilku minutach i może je wywołać już bardzo mała ilość alergenu. Alergia IgE niezależna jest spowodowana innymi mechanizmami, w wyniku których objawy pojawiają się po kilkunastu godzinach, a czasem nawet po 3-4 dniach od spożycia pokarmu.

Do najczęściej stwierdzanych alergii pokarmowych u dzieci w Polsce należy alergia na mleko i jego produkty, która pojawia się zwykle w 1. roku życia. W mleku znajduje się około 30 białek, które opisano jako potencjalne alergeny, najważniejsze z nich to kazeina i białka serwatkowe, w serach alergizuje kazeina. Kazeina obecna w mleku innych zwierząt (kozy, owcy) w 85-95% jest identyczna pod względem budowy chemicznej z kazeiną mleka krowiego i może powodować takie same objawy alergiczne jak po spożyciu mleka krowiego. Należy również pamiętać, że wołowina i cielęcina zawierają białka zbliżone lub identyczne z białkami mleka krowiego, dlatego u dzieci silnie uczulonych mogą wystąpić objawy po spożyciu tych mięs. Kolejne alergeny, które są najczęściej odpowiedzialne za objawy alergii pokarmowej, to: jaja kurze (głównie białko jaja, rzadziej żółtko), pszenica, ryby, soja, orzechy, skorupiaki. W przypadku uczulenia na jajka kurze może wystąpić nasilenie zmian skórnych również po spożyciu mięsa kurzego, czy po spożyciu jaj innych gatunków ptaków: indyków, kaszek, gęsi, perliczek, przepiórek, strusia.

Jeżeli chodzi o zboża, najczęściej alergizującym jest pszenica, natomiast odczyny krzyżowe z pszenicą mogą dawać żyto, jęczmień i soja. Za zboża tolerowane w przypadku alergii uważa się: ryż, kukurydzę, proso, sorgo, grykę.

Alergia spowodowana spożywaniem ryb dotyczy głównie dorsza, śledzia, węgorza, może wystąpić także po spożyciu szprotek, sardynek, łososia i karpia. Zdarzają się alergie zarówno na pojedyncze gatunki ryb, jak i na kilka gatunków. Alergie mogą wystąpić po spożyciu surowej lub gotowanej ryby, gdyż wysoka temperatura nie likwiduje alergenów. U uczulonych na ryby często stwierdza się alergię krzyżową na skorupiaki i mięczaki. Jest ona zawsze alergią IgE zależną i występuje przez całe życie. W Polsce obserwuje się również alergię na owoce i warzywa, najczęściej dotyczy to: jabłek, gruszek, brzoskwiń, kiwi, selera, pora, marchwi, pomidorów, ziemniaków.

Leczenie alergii pokarmowej polega na eliminacji z diety pokarmu wywołującego objawy. Celem jest wyciszenie reakcji alergicznej, dzięki czemu z czasem organizm może nabrać tolerancji na wykluczone pokarmy. W czasie stosowania diety należy pamiętać o tzw. ukrytych źródłach alergenów i reakcjach krzyżowych.

Zalecenia dietetyczne dla dzieci z AZS i alergią pokarmową
U dzieci z atopowym zapaleniem skóry, u których rozpoznano alergię pokarmową, zaleca się:

wyłączne karmienie piersią do 5-6. miesiąca życia dziecka
eliminowanie z diety matki karmiącej silnych alergenów pokarmowych, zwłaszcza jeżeli u rodziców, a szczególnie u matki, występują objawy choroby alergicznej. Matka karmiąca powinna stosować suplementację wapnia i witaminy D
w przypadku karmienia mieszanego (mleko matki i mleko modyfikowane), wprowadzenie mieszanki mlecznej o dużym stopniu hydrolizy białek mleka krowiego – tzw. hydrolizaty
eliminowanie mleka innych gatunków zwierząt (kozie, ośle). Starszym dzieciom można podać mleko sojowe, pamiętając jednak o tym, że może wystąpić alergia krzyżowa (dzieci uczulone na białka mleka krowiego mogą być uczulone również na soję)
w przypadku alergii na białka mleka krowiego wyeliminowanie z diety również produktów mlecznych (sery żółte i białe, twarogi, jogurty, kefiry, masło, maślankę, lody mleczne, budyń, cielęcinę, wołowinę oraz wszystkie inne produkty spożywcze zawierające domieszkę mleka lub jego przetworów). Dzieci powinny otrzymywać preparaty wapnia, mikroelementy (cynk, magnez) i witaminy (D)
powolne rozszerzanie diety dziecka o warzywa i owoce (nie wcześniej niż w 4. i nie później niż w 7. miesiącu życia dziecka)
wprowadzanie każdego nowego pokarmu co 3-5 dni, początkowo w małych ilościach (1-2 łyżeczki), zwiększając jego ilość dzień po dniu. Należy próbować podawać kolejno wszystkie warzywa i owoce, nawet potencjalnie alergizujące w przypadku nieprawidłowej reakcji dziecka na wprowadzony pokarm, odstawienie tego pokarmu i ponowne jego wprowadzenie dopiero po 2 tygodniach, aby wykluczyć przypadkowość wystąpienia objawów. Po ponownym wystąpieniu objawów dany pokarm należy wyeliminować z diety dziecka na okres 3-6 miesięcy, po czym ponownie wykonać próbę w przypadku alergii na ryby, mięczaki i skorupiaki zastępowanie tych pokarmów produktami bogatymi w białko, minerały, witaminy i nienasycone kwasy tłuszczowe, jak np.: rośliny strączkowe, mięso, zboża, oliwa z oliwek, a także jaja i mleko w przypadku braku reakcji alergicznej po spożyciu.

Posiłki dla dziecka alergicznego należy przygotowywać z jak najmniej przetworzonych przemysłowo produktów (konserwanty, ulepszacze, sztuczne barwniki), gdyż one również mogą wywoływać reakcje alergiczne. Należy również dokładnie czytać etykiety, aby wykluczyć ukryte źródła alergenów. Większość dzieci z alergią pokarmową wyrasta z tego schorzenia w wieku 2-3 lat. Około 85% dzieci wyrasta z alergii na białka mleka krowiego, jaj, soi i pszenicy do piątego roku życia. Natomiast alergia na białka orzechów, ryb i skorupiaków zostaje również w wieku dorosłym. Jedynie około 20% dzieci zaczyna tolerować alergeny orzechów ziemnych.